Dagens meny: Gravlaxcocktail á la Hamburger Börs, Torsk med ayvar á la Elisabeth och Citronmousse med färska bär á la Hotel Anglais 2012-09-02

Tänkte stanna lite till i Stockholm dvs lite maträtter därifrån. Hittade en bok : "Fröken, får jag be om matsedeln" klassiska krogar och klassiska recept från ett svunnet Stockholm. Trevlig bok och man får inblick hur det var i i krogarnas värld i Stockholm. Så menyn blev: Gravlaxcocktail från Hamburger Börs och Citronmousse från Hotel Anglais. Fiskrätten fick jag recept 2005 från Elisabeth fd arbetskamrat.
 
Förr i tiden fanns många olika cocktails; skaldjursvarianten var mest populär. En sak hade de gemensamt: de serverades alltid isade i cocktailsglas...(hade inga så det blev efrerrättskålar i stället).
 
Gravlaxcocktail 4 pers. á la Hamburger Börs
 
8 skivor ( ca 200 g ) gravlax
1 hårdkokt ägg  (  jag tog 2 )
8 vita sparrisar
citronskivor ( glömde)
salladsblad
dill
Gravlaxsås:
3 msk senap
1 msk socker
1 krm salt
vitpeppar
1 msk vinäger
1 dl hackad dill
1 dl olja
 
Gör såsåen först: Blanda senap, socker, salt, peppar, vinäger och dill i en skål. Tillsätt olja i droppvis och blanda.
Strimla gravlaxen. Arrangera salladsbladen i glasskålar, lägg i gravlaxestrimlorna. garnera med äggklyftor, sparrisknoppar och citronskivor. Skeda över såsen och garnera med en dillvippa. Ställ skålen i en större skål med krossad is.  
 
Fisk med ayvar 6 port.
 
800 g fiskfilé ( hade torsk)
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
3,5 dl matgrädde
1,5 dl ayvar relish
1 fiskbuljongtärning
1 dl färsk timjan
( man kan tillsätt 200 g skalade räkor på slutet ihop med timjan)
 
Koka upp grädde, kryddor och ayvar. Smula i fiskbuljongtärning. Skär fisken i mindre bitar och lägg i och sjud under lock ca 6 - 8 minuter. Strö över timjan.
Enl Elisabeth kan man göra fisksoppa av samma recept bara tillsätt extra buljongtärning och vatten ( ev mjölk) till önskad konsistens och smak.
 
Servera med småpotatis och morötter.
 
Kan förberedas dagen före . Passar efter all sorters mat, eftersom den är så lätt och frisk i smaken. Färska bär kan bytas ut mot frysta eller en fruktsallad. Gör den i god tid så att den hinner stelna.
 
Citronmousse med färska bär 4 per. á la Hotel Anglais
 
5 gelatinblad
3 äggulor
3 äggvitor
1 dl socker
saften och det rivna skalet av 1,5 citron
1 dl vispgrädde
Garnityr:
färska bär eller frukt
 
Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa äggulorna och sockret vitt och luftigt i en skål. Blanda ner saften och det rivna skalet. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa grädden hårt. Krama vattnet ur gelatinet och smält det i en kastrull på svag värme. Vispa försiktigt ner det i äggvispet. Blanda försiktigt ner grädden och sedan äggvitan; använd en slickepott/träsked. Fyll vattensköljda portionsformar eller en stor form och ställ att stelna i kylskåpet. Stjälp upp moussen på tallrikar och garnera med färska bär eller frukt.
 
Allt blev riktigt gott !!!!!!!!!
 
Régalez-vous!!!!!!!!!!!!!!!
 
  
 
 

Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0